Una familia experta en la preparación de este tradicional potaje nos cuenta sus secretos.
A 300 km de Lima, se encuentra Laraos, uno de los 32 distritos de la provincia de Yauyos en el departamento de Lima. Ahí, en medio de impresionantes paisajes, vive la familia Gago, una dinastía que lleva el sabor andino en las venas y que ve tiene en la pachamanca su máxima expresión de sabor y tradición.Clemente, jefe de familia, podría preparar este potaje con los ojos cerrados, un proceso que le toma cerca de tres horas. “*Una hora y media demora preparar la tierra y la construcción del horno* y otra hora y media más la cocción de nuestros ingredientes”
Esta pachamanca lleva camotes, papas, carne, humitas, habas, al final se le tapa con las hierbas aromáticas como el chincho. Todo va en ese orden para garantizar una cocción idónea.
Catalina Gago dice que se puede utilizar pollo y res o inclusive otros tipos de carne, aunque destaca que el secreto está en el aderezo a base de huacatay, perejil y culantro.* Además, lleva marmakilla, una hierba que le da mucho aroma* y sirve solo para el tapado.
Como no es temporada de choclo, los pobladores prepararon las humitas con mote, que le da un sabor especial. El horno de la pachamanca fue armado con piedra caliza, la cual al quemarse “bota cal que aporta calcio a los alimentos”, comenta Clemente.La característica principal de esta comunidad es que practica la agricultura orgánica, en andenes de la época preincaica. Entre los productos que cosechan se encuentran papas de diferentes especies, mashua, oca, habas, maca, entre otros. Diario El Comercio.
