PLATO TÌICO DE CAÑETE.
En la época de la esclavitud, los negros africanos encerrados en los galpones de las haciendas de Cañete veían como el patrón botaba las vísceras de la res y sólo se comía la carne. Entonces los esclavos se la ingeniaron para enriquecer un platillo en base a esa sobra. Aprovecharon la nuca, el corazón, la vena blanca, el choncholí, la falda de vaca. Picaron la carne y lo sazonaron ...con vinagre. Hicieron un guiso con cebolla, ají amarillo, ajos, culantro picado y una copita de cachina seca.
Hoy se acompaña de frejoles, arroz blanco y yuca sancochada. Una delicia que lo ofrece Guillermo García Encalada en su restaurante “Brizet”, al frente a la Biblioteca Hipólito Unanue de San Vicente de Cañete. Y sólo prepara los jueves.
Dice que lo aprendió de su madre Rosa Encalada García, y ella a su vez lo heredó de su abuelo Emilio Encalada Casas.
El original nombre de Tuca, se debe a que en los fogones de un señor al que le decían “El Tuco” se degustaba este suculento potaje, y cuando los extasiados comensales preguntaban por el cocinero, desde la cocina respondían que lo preparaba “La Tuca”, o sea, la esposa del tuco. Y así se hizo popular este plato virreinal. Un plato netamente cañetano. Servido.
